لسیتین (Lecithin) یک ماده مایع، چرب به رنگ زرد قهوه ای است که از بافت های گیاهی یا حیوانات بدست می آید. لسیتین یک ترکیب آمفی فیلیک است یعنی توانایی جذب آب و چرب d را دارد و برای نرم کردن بافت مواد غذایی، ایجاد امولسیون و هموژن سازی مخلوط های مایع مورد استفاده قرار می گیرد.
این ترکیب به خیس شدن سریع و کامل پودرها در سیستم های آبی کمک می کند. به عبارتی کاربرد لسیتین در پودرهای فوری برای اصلاح هیدراتاسیون و انحلال سریع تر است.
این ماده امکان کنترل ویسکوزیته را در محصولات مایع و نیمه مایع فراهم می کنند. به عنوان مثال، شکلات و روکش های مرکب از لسیتین برای کنترل ویسکوزیته استفاده می کنند.
این ترکیب کشش سطحی چربی ها را تا حد زیادی کاهش می دهد و باعث می شود ذرات شکلات، شکر و سایر محصولات شیر به خوبی حل شوند. این پوشش باعث افزایش جریان پذیری ذرات مواد غذایی می شود و قابلیت اختلاط را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. میزان استفاده معمولی از این ترکیب برای اصلاح ویسکوزیته از ۰.۲٪ -۰.۶٪ از وزن کل محصول است.
